Традиционная испанская кухня

Хлеб - это хлеб, а вино - это вино. Эта поговорка могла бы стать девизом испанской кулинарии. Испанцы, полагаясь на качество свежих продуктов, больше всего придают значение их составу и вкусу, готовят местные блюда просто и вместе с тем утонченно. Едят с удовольствием, не торопясь. Скромным остается лишь завтрак: кофе с молоком, да кусочек кекса. Чтобы скоротать довольно долгое время до плотного обеда (не раньше 14 час.), можно перехватить "тапас"- небольшие закуски из рыбы, мяса или овощей. Одновременно выпивается стаканчик вина или бокал бочкового пива. Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера, кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и "чуррос" (спиральки из теста, жареные в масле).
Рецепты национальных блюд так же разнообразны, как и регионы страны. Для Северной Атлантики характерны утонченные соусы и супы. Кухню Страны басков гурманы считают самой изысканной. Особой известностью пользуются, например, треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil), плавники морской щуки (kokotxas) и огромные котлеты из говядины на гриле fchuletones de Bиеу). Различные виды моллюсков, форель, сардины и блюдо из риса со свежим лососем (arroz santanderino) популярны в Кантабрии. Во всей Испании знаменита астурийская фабада; местная белая фасоль с салом и различными видами колбас. Среди характерных блюд галисийской кухни славятся отварной осьминог (pulpo a feira), свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), рыба мерлан, тушеная в глиняном горшочке (merluza a la gallega).
Соус чили - соус из томатов, перца и лука - непременный спутник всех мясных деликатесов Арагона. С ним готовят, например, курицу (pollo al chilindron), куропатку (perdiz) или баранину (cordero). В Риохе и Наварре гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Фирменные блюда для этих областей - сладкий перец с разнообразной начинкой (pimientos rellenos) и острое рагу из баранины (navarro cochifrito). Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада (picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ail-oil) из чеснока с оливковым маслом).
Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes атb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом (pa amb tomaquet). В Леванте преобладают рисовые блюда.
Знаменитая паэлья (paella) - поистине национальное блюдо. Существует множество различных вариантов паэльи, например: arrоs a banda (блюдо, где мясо, рыба, рис и картофель подаются отдельно), arros amb fesols i naps (pис с фасолью и морковью) или arros nеgre (особый темный рис с каракатицами). Вкуснейшая ореховая халва - туррон, которую изготавливают в Аликанте и Хихоне, обязательно присутствует на рождественском столе в каждой семье.
Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье. Андалусия, где производят лучшее оливковое масло Испании, считается родиной обжаривания продуктов во фритюре. Pescaitos fritos - это крошечные жареные рыбешки, которых едят с головой и костями. Основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампуре (pinchos morunos), и освежающий холодный овощной суп гаспачо (gazpa-cho) также относятся к меню Южной Испании.
Кастилию и Эстремадуру можно объединить как ”зону жаркого”. Особенно нежный вкус у ароматного поросенка на вертеле (cochinillo) из Сеговии и молочного ягненка (cordero.) из Сории или Бургоса. В Саламанке деликатесом считается тушеный телячий хвост (rabо de ternera). Острый сыр (queso тапchego) из Ла-Манчи является предметом экспорта. Сладкий марципан из Толедо готовится по старому мавританскому рецепту. Традиционно любимыми блюдами Мадрида остаются густые и сытные гороховые супы - косидо (cocido), а также кальос а ла мадриленъя - щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца (callos, a la madrilena).
Испанские красные вина давно уже приобрели всемирную известность. Вкус черной смородины напоминает бархатисто-теплый букет вина из Рио-ха. Ни с чем невозможно сравнить вкус Vega Sicilia из Валбуэны-дель-Дуэро. Однако неповторимый вкус имеет и свою цену: Vaidepenas (Ла-Манча), Utiei-Requena (Валенсия), Jumilla (Мурсия) и Carinena (Арагон). Лучшие белые вина производят в Каталонии: Penedes (Таррагона) и Ampurdan (Жерона). Кроме того, Каталония - единственная область Испании, производящая шампанское (кава). Как аперитив Рекомендуем херес, как десертное вино - сладкую малагу. К чашечке кофе Гурманы берут и рюмочку бренди.

Андалусскую кухню отличают две особенности: бедность и арабское влияние. С Востока ввозили пряности и новые сельскохозяйственные культуры (например, апельсины и миндаль). Долгое время здесь господствовали феодальные отношения, и большая часть населения постепенно нищала. И андалусскую кухню можно с полным правом назвать "кухней для бедных». Значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца. К деликатесам нельзя отнести и вяленую ветчину, сало и оливки. Но вот в приготовлении разнообразных блюд из простых продуктов андалусцы проявили немалую изобретательность.
Мясо маринуют поарабски, прежде чем нанизать его на шампуры (pinchos morunos). а почки предварительно от­мачивают в хорошем хересе (rinones al jerez). Неповторимый вкус андалусским блюдам придает комбинация из чеснока, нута (турецкого горошка) и свекольной ботвы. Кажется, совсем просто соединить паприку, помидоры и лук, но это уже основа для gazpacho, холодного овощного супа с огурцами и оливковым маслом, который сумел за­воевать весь мир. Добавив тунец и лимонный сок, получим салат, а если приготовить смесь с пюре из белого хлеба, то это будет уже тонкий паштет (salmorejo). Яйца часто жарят с картошкой (tortilla), а круто сваренные и разрезанные пополам, политые острым майонезом, они подаются под названием «русского салата» (ensaladilla rusa). Мясная кухня довольно примитивна. Мясо и рыба жарятся или на горячем противне (очень полезное изобретение!) или на рашпере. Соусы используются редко - вкус жаркого должен говорить сам за себя. Для приготовления кролика и крабов количество чеснока и оливкового масла увеличивают, по крайней мере, вдвое. Превосходный козий сыр подается также под маринадом, Все вышеназванное вам могут предложить как в наполненной до краев тарелке, так и на закуску, В Андалусии очень популярна и почитается закуска Тарас. Это, обычно, ассорти, куда могут входить и мясо, и рыба, и овощи. Например, зеленая спаржа, баклажаны, артишоки, свежая рыбная икра, различные головоногие моллюски могут составить тапу, которую вам подадут на полдник вместе со стаканчиком хереса.
Существует четыре основных типа хереса: сухой, светло-желтый Фино, полусухой, янтарного цвета Амонтильядо, полусладкий, темно-желтый Олоросо и сладкий, тёмнокрасный Крим. Мансанилья из Санлукара де Баррамеда на атлантическом побережье - еще одна разновидность шерри. Особенно старый, легкий и сухой Фино имеет бледный цвет, напоминающий ромашковый настой - мансанилью.
Сравнимы с хересом по вкусовым качествам вина из Монтильи в провинции Кордова. Но это уже не крепленые вина: спирт появляется только от брожения винограда (Педро Хименес). Очень сладкое красно-коричневое десертное вино производится в провинции Малага.
Время еды
Андалусские обычаи и распорядок дня сложились под влиянием жаркого климата и могут показаться несколько странными для туристов, приехавших из сравнительно холодных стран. Так, по утрам не стоит рассчитывать на плотный завтрак. Люди забегают в кафе-бар, стоя съедают рогалик и выпивают кафе соло (эспрессо), кафе кортадо (кофе с небольшим количеством молока) или кафе кон лече (кофе на молоке). Обед, апьмуэрсо, сервируют между часом дня и половиной четвертого. Ужин, сена подается не раньше половины десятого, иногда, особенно в ресторанах, даже в полночь. А если вы проголодались среди дня, то к вашим услугам тапас - нечто вроде закуски, заменяющей ленч и полдник. Тапас вам подадут повсюду в многочисленных барах и пивных.
Традиционная кухня испанского Леванта соответствует естественному географическому делению на побережье, Уэрту (орошаемые равнины) и горные районы. Основные продукты питания в этих районах - соответственно дары моря, рис и овощи, мясо и птица. На сковородах для паэльи - национального блюда Валенсии - можно встретить продукты из всех районов этого края: моллюски, лангусты и каракатицы -дары моря; горошек, фасоль и рис -плоды местных нив; колбасы, крольчатина, курятина и свинина - продукты из горных районов. Кулинарные изыски кухни восточной Испании далеко не ограничиваются знаменитыми блюдами из риса. В каждом городке и даже деревушке гурманам непременно предложат особые местные деликатесы.
Деликатесами в прибрежных городках, таких, как Винаросе и Пеньисколе провинции Кастельо, считаются лангусты (langostino), омары (cigala) и креветки (gamba). Здесь можно отведать zarzuela de mariscos (что буквально означает "оперетта даров моря") -типичное для этих мест и чрезвычайно питательное блюдо из ракообразных. Очень ароматен и вкусен и suquet de peix - уха из морского черта. А в окрестностях Маэстрасго готовят жаркое из барашка (cordero) с трюфелями.
В Валенсии, по праву считающейся родиной паэльи (paella), готовят самую разнообразную еду из риса: arros a banda (буквально «рис в сторонке») - блюдо, в котором мясо, рис и картофель подаются отдельно; arrds amb fesols i naps (рис с фасолью и орехами), а также arros negre (особый темный рис с каракатицами). В Гандии паэлью готовят с лапшой вместо риса. Эль-Пальмар, окруженный рисовыми полями Альбуферы, славится своими arroces и изысканным all i pebre (угри в перечном соусе, зажаренные на древесном угле из ясеня). А едва ли не самый известный деликатес в Аликанте - ali-oli (чесночный соус с оливковым маслом), которым приправляют блюда из риса.
Украшением меню на побережье считаются блюда из свежей рыбы -dorada (золотистого леща) или merno (окуня-зубана). Для материковых районов, например, Алькоя, характерны кушанья типа borretat из запеченного мяса или рыбы. На дecepm обычно подают золотистые апельсины, немного сыра или мандариновой нуги из Хихоны. Непременно попробуйте знаменитый orxata (horchata) de chufas - напиток из чуфы (оршад), напоминающий по вкусу молоко. Что касается лучших вин, особенно красных и розовых, их можно отведать на западе Валенсии -в Утьеле и Рекене.
Особым уважением у испанских гурманов пользуется кухня Мурсии. А для вегетарианцев здесь - настоящий рай. Артишоки, фасоль, бобы, фенхель, свекла и другие овощи используются для приготовления самых фантастических блюд или соседствуют друг с другом в одном кушанье - pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски). Не останутся голодными и любители мясного. Они смогут отведать жаркое из козленка (cabrito), жареных куропаток (perdiz) или крольчатину с чесноком (conejo con ajo). Ценители колбас полакомятся разнообразными сырокопчеными изделиями, а также кровяной колбасой с перцем. Pastel murciano, пирожки из слоеного теста с начинкой из мяса и овощей, - очень популярны для желающих перекусить и подкрепиться на ходу. Родина известного блюда из икры кефали (hueva de mujol) - Мар-Менор, А широко распространенное caldero - блюдо из риса и рыбы - готовят в глубокой жаровне на углях. На десерт нередко подают yemas de Caravaca (сладкая масса из сахара и яичных желтков с карамелью), dulce de tomate (сладкий конфитюр из помидоров) или paparajote (масса из муки, яиц и сахара, приправленная корицей и лимонной цедрой). Виноделы Хумильи славятся своими превосходными красными и белыми винами.
Перекусить и плотно поесть здесь можно на каждом шагу: в так называемых bar, meson (что буквально означает «большой стол"), в уютных tasca (небольших закусочных), в marisqueria, специализирующихся на блюдах из море-продуктов и, наконец, в бесчисленных restaurante. Позавтракать можно и в cafeteria, выпив чашечку кофе с молоком (cafe con leche) или без него (cafe solo) с булочкой или пирожным.
Наиболее плотно испанцы едят в обед (comida), подаваемый обычно не раньше 14 часов. В полдник (merienda) можно выпить бокал вина и отведать легкой закуски. Ужин (cena) подают, как правило, часов в 9-11 вечера. Те, кто не привык есть так поздно, вполне могут обойтись tapeo - аппетитным набором легких закусок (tapas).
приводимый ниже рецепт вкуснейшей паэльи «Море и земля» взят из книги кулинарных рецептов Карвальо «Что любят сыщики» (Ровопьт, 1992).
На 6 порций вам потребуется: 750 г риса, полкурицы, полтушки кролика, 250 г жирной свинины, 250 г Кальмаров, 12 скампи (вид креветок) или крупных крабов, 1 помидор, 2-3 очищенных артишока, 4 зубчика чеснока, петрушка, шафран, соль, 100 г оливкового масла.
Скампи обжарить и переложить на тарелку. В этом же масле слегка обжарить нарезанные артишоки. Затем обжарить до готовности разделанную курицу, крольчатину и свинину, а также подготовленные кальмары. Приготовить picada (помидоры, чеснок и петрушку растереть в ступке). Переложить все мясные продукты на сковороду для паэльи и смазать половиной полученной массы. Затем добавить рис, 1, 5 л воды и варить 10 мин. на сильном огне. Заправить солью и шафраном, добавить остальную picada, украсить сверху креветками и артишоками и тушить на среднем огне еще 10 мин. Подавать в горячем виде. Приятного вам аппетита или, как говорят в Валенсии: jBon profit! – И на кастельяно – “Buen provecho!”